Continuiamo il nostro viaggio tra i segreti dei maestri norcini per imparare a riconoscere e valutare la qualità del prosciutto crudo. Nel precedente post ci siamo occupati dell’aspetto visivo, in questo articolo andiamo ad analizzare l’aspetto olfattivo e quello gustativo.

L’aspetto olfattivo

Il primo test olfattivo sul prosciutto avviene già durante la stagionatura e prende il nome di puntatura: in questa fase l’assaggiatore punzecchia la coscia con un osso di cavallo per esaminarne il profumo e lo stato di asciugatura. La conoscenza delle caratteristiche olfattive del prosciutto, però, è utile anche al consumatore in fase di acquisto.

In generale, della parte magra si valuta l’intensità del profumo, mentre della parte grassa la dolcezza. Caratteristica imprescindibile di questo affettato è il particolare bouquet di fragranze, normalmente definito aroma di stagionato: un buon prosciutto crudo deve emanare un leggero profumo di frutta secca, in particolare di nocciola, un sentore di tostato e un leggero odore di salsedine. Nella parte grassa, invece, si deve distinguere un odore più dolce che richiama il profumo del burro. Il prosciutto, inoltre, porta con sé gli odori tipici della zona climatica in cui è avvenuta la stagionatura, per questo l’affettato emana una sinfonia di aromi che cambia da regione a regione.
Odori sgradevoli e pungenti come quello di carne cruda, di rancido o di verro, spesso definito come “odore di maiale”, sono indice di difetti di lavorazione, di stagionatura oppure di una cattiva qualità della carne.

L’aspetto gustativo

Dal punto di vista gustativo, la caratteristica fondamentale di un buon prosciutto è l’equilibrio tra dolcezza e sapidità. Il retrogusto che si avverte all’assaggio deve riportare all’olfatto l’aroma di stagionato della parte magra e il profumo dolce del grasso. Sentori di acido, amaro, di ferroso o aromi estranei come l’odore di chiuso, invece, sono considerati difetti.