Secondo un’indagine condotta da Eurispes e Coldiretti nel 2015, i consumatori sono sempre più attenti alla qualità del cibo: oltre l’80% controlla attentamente l’etichettatura e quasi il 50% si orienta verso l’acquisto di prodotti a marchio DOP, DOC o IGP. La stessa ricerca, però, sottolinea che c’è ancora molto da fare per quanto riguarda l’educazione alimentare, soprattutto tra i più giovani.
Noi del prosciuttificio Faleria rispettiamo scrupolosamente le direttive europee sull’etichettatura degli alimenti (Regolamento 1169/2011) e riteniamo di dover contribuire alla presa di consapevolezza alimentare dei consumatori anche oltre gli obblighi imposti dalla legge.
Così abbiamo ideato la rubrica Guida all’acquisto del prosciutto per offrire ai consumatori alcuni consigli frutto della nostra esperienza e della nostra passione per il prosciutto.

L’aspetto visivo

L’aspetto visivo è la prima cosa da prendere in considerazione nella scelta del prosciutto che si compone di una parte magra, di colore rosso, e di una parte grassa, di colore bianco.

La parte grassa

Il grasso conferisce aroma e morbidezza alla fetta. La sua presenza è indice del fatto che il maiale è stato macellato una volta raggiunto il giusto stato di ingrassamento: nel caso del prosciutto italiano DOP, ad esempio, i suini utilizzati per la produzione devono aver raggiunto almeno i 160 kg di peso, mentre all’estero sono accettati anche standard inferiori.
Indipendentemente dalle dimensioni e dal peso, però, un aspetto da non trascurare è il rapporto tra parte magra e parte grassa, che deve essere sempre ben bilanciato. La percentuale di grasso varia a seconda della razza e dell’alimentazione del maiale, ma in generale deve attestarsi tra l’11 e il 18%. Anche il colore è un indicatore della qualità del prosciutto: il grasso deve essere bianco o al massimo appena rosato, se vira al giallo, ad esempio, significa che il suino non è stato alimentato in modo corretto o che il prosciutto inizia ad ossidarsi.

La parte magra

La parte magra, invece, si presenta di colore rosso vivo e può essere attraversata da una leggera infiltrazione di grasso, detta marezzatura. Se il prosciutto è stato stagionato troppo a lungo la superficie della fetta sarà particolarmente secca, al contrario, se la stagionatura è stata troppo breve il prosciutto sarà più umido.
In alcuni casi, è possibile che sulla superficie della fetta siano visibili dei puntini bianchi, spesso scambiati erroneamente per grani di sale: in realtà si tratta di agglomerati di amminoacidi naturali, principalmente di tirosina. In generale, questi sono frutto di un difetto di lavorazione che ha compromesso la corretta asciugatura del prosciutto e possono conferire alla fetta una consistenza gessosa in fase di masticazione.
Eventuali zone iridescenti con sfumature gialle o verdastre, invece, non sono indice di difetti importanti, né alterano l’aroma e il gusto dell’affettato.

…continua

Nei prossimi articoli approfondiremo le questioni relative all’aspetto olfattivo, tattile e gustativo del prosciutto, all’analisi sensoriale e alle modalità di vendita e conservazione.