Nei precedenti post della rubrica Guida all’acquisto abbiamo parlato dell’aspetto visivo, olfattivo e gustativo del prosciutto crudo, in questo articolo affrontiamo, invece, l’aspetto tattile.

L’aspetto tattile

La consistenza che si percepisce in fase di masticazione è importante tanto quanto il gusto e l’aroma percepito. In bocca, siamo in grado di percepire il livello di umidità della fetta: questa non deve essere troppo asciutta da seccare la lingua, né troppo umida da impastarla. Il grasso, invece, deve sciogliersi in bocca senza presentare componenti fibrosi e filamenti più duri. Lo spessore del taglio influisce sull’aspetto tattile della fetta: sia utilizzando il coltello, sia l’affettatrice, infatti, la fetta deve essere sottile, ma mai trasparente e deve sempre rimanere intera, senza che il grasso si stacchi dalla parte magra.
La consistenza dipende anche dalla stagionatura, la quale a sua volta varia a seconda del peso della coscia e dei protocolli di produzione. In fase di assaggio si può constatare che prosciutti poco stagionati sono eccessivamente umidi, mentre quelli troppo stagionati sono più secchi e, in entrambi i casi, il profilo aromatico risulta alterato. I prosciutti Faleria ad esempio vengono stagionati per un periodo minimo di 12 mesi.

In conclusione…

Come abbiamo visto nei precedenti articoli, valutare la qualità del prosciutto non è un’operazione banale e presuppone una buona conoscenza di tutte le caratteristiche sensoriali che fanno di questo affettato uno dei prodotti italiani più amati.