Nelle Marche, la storia del prosciutto si intreccia con la tradizione contadina della “pista” o “salata”, cioè della macellazione e lavorazione del maiale. Nelle campagne marchigiane, infatti, quasi tutte le famiglie allevavano suini per la produzione di salumi destinati al consumo domestico o alla vendita.

A differenza degli altri animali da cortile, i maiali venivano alimentati anche con avanzi di cibo casalingo, ghiande, mais, patate, orzo e crusca nonché con la cosiddetta broda, l’acqua utilizzata per lavare i piatti (senza sapone naturalmente). Al maiale, insomma, era riservato un trattamento davvero speciale tanto che, se si dimostrava inappetente, si praticavano rituali scaramantici.

Arrivato il momento giusto, intere famiglie si riunivano per la “pista”, un vero e proprio evento che, secondo le credenze, doveva svolgersi rigorosamente nelle giornate di luna calante.
Dopo la macellazione, le cosce per il prosciutto venivano affumicate per circa due settimane bruciando legni aromatici come il ginepro o il castagno. Infine, le cosce venivano appese in locali predisposti per la stagionatura: prosciutto, del resto, deriva dal latino prexsuctus che significa “prosciugato dall’umidità”.

Noi di Faleria, coniughiamo l’antica tradizione norcina con le più moderne attrezzature. La stagionatura avviene in locali climatizzati e ventilati, dove l’aria fresca e profumata degli Appennini e la brezza marina del vicino Adriatico conferiscono ai prosciutti sapidità e aroma. Temperatura, umidità e carica microbica del clima locale, infatti, influenzano positivamente i processi biochimici ed enzimatici della stagionatura, mentre i profumi dell’aria collinare vengono assorbiti dalla carne, donando al prosciutto Marchigiano un gusto inimitabile.

Tradizione norcina nella Marche