Taglio e formato:
deriva da coscia di suino, formata dalle parti muscolari che presentano come base ossea il femore, la tibia e il perone; risulta leggermente coperto dalla cotenna, nella parte anteriore mediale della coscia, con un taglio non molto pronunciato dall’articolazione del gambetto fino alla base. Refilato e arrotondato con la classica forma a “pera”, taglio abbastanza “corto”.
Materia prima:
selezionata per produzione tipica, da coscia di suino pesante adulto, con l’esclusione di verri e scrofe, provenienza nazionale con il tatuaggio dell’allevamento di nascita e del macello ben leggibili sulla parte posteriore. Presenta grasso esterno di colore bianco e un limitato spessore di quello di copertura.
Disossatura:
lavorazione eseguita da terzisti in possesso di idoneo Bollo CE ed opportunamente selezionati secondo procedura interna del sistema qualità.
Fasi fondamentali del processo: *lavaggio per togliere la sugna e le impurità; taglio del gambetto e rimozione dell’anchetta; *sgorbiatura e disosso per sfilatura (tipo piatto) che consiste nel praticare un’incisione fino a metà circa del prosciutto che consente poi di sfilare l’osso; cucitura e pressatura su stampi a seconda delle dimensioni; confezionamento sottovuoto e successivo rivestimento con rete in moplen.
