Project Description

048 – Prosciutto IGP NORCIA
Lavato, disossato tipo piatto, confezionato sottovuoto

Indicazione geografica protetta
Carni Italiane
Senza conservanti aggiunti

Prosciutto disossato di pezzatura compresa tra kg. 7 e kg. 8, lavato* – disossato tipo piatto* – confezionato sottovuoto.

Taglio e formato:
deriva da coscia di suino, formata dalle parti muscolari che presentano come base ossea il femore, la tibia e il perone. Scoperto dalla cotenna, nella parte anteriore mediale della coscia, con un taglio molto ampio dall’articolazione del gambetto fino alla base. Refilato e arrotondato a squadro in modo che la parte muscolosa oltre il pallino non superi i 6 cm, in maniera da conferire la forma a pera caratteristica.

Materia prima:
selezionata per produzione tipica, da coscia di suino pesante adulto, con l’esclusione di verri e scrofe, provenienza nazionale con il tatuaggio dell’allevamento di nascita e del macello ben leggibili sulla parte posteriore. Presenta grasso esterno di colore bianco e un limitato spessore di quello di copertura.

Disossatura:
lavorazione eseguita da terzisti in possesso di idoneo Bollo CE ed opportunamente selezionati secondo procedura interna del sistema qualità.
Fasi fondamentali del processo: *lavaggio per togliere la sugna e le impurità; taglio del gambetto e rimozione dell’anchetta; * gorbiatura e disosso per sfilatura (tipo piatto) che consiste nel praticare un’incisione fino a metà circa del prosciutto che consente poi di sfilare l’osso; cucitura e pressatura su stampi a seconda delle dimensioni; confezionamento sottovuoto e successivo rivestimento con rete in moplen.

PDF SCHEDA COMPLETA
Prosciutto igp norcia disossato