Taglio e formato:
forma esteriore tondeggiante: privo della parte distale (piedino), privo di imperfezioni esterne tali da pregiudicare la immagine del prodotto, con limitazione della parte muscolare scoperta oltre la testa del femore (noce) ad un massimo di 6 centimetri (rifilatura corta).
Materia prima:
selezionata per produzione D.O.P. derivante dalle regioni ammesse dal disciplinare.
Disossatura:
lavorazione eseguita da terzisti in possesso di idoneo Bollo CE ed opportunamente selezionati secondo procedura interna del sistema di qualità.
Fasi fondamentali del processo: lavaggio per togliere la sugna e le impurità; taglio del gambetto e rimozione dell’anchetta; sgorbiatura e disosso per apertura (tipo addobbo) che consiste nel praticare un incisione su tutta la lunghezza del prosciutto e dopo aver aperto la parte superiore, si provvede ad estrarre l’osso; cucitura e pressatura su stampi a seconda delle dimensioni; confezionamento sottovuoto e successivo rivestimento con rete in moplen.
