Taglio e formato:
deriva da coscia di suino, formata dalle parti muscolari che presentano come base ossea il femore, la tibia e il perone;
Scoperto dalla cotenna, nella parte anteriore mediale della coscia, con un taglio molto ampio dall’articolazione del gambetto fino alla base come il tipico nostrano “marchigiano”;
Refilato e arrotondato con la classica forma a “pera”e la sporgenza limitata dall’osso della noce.
Materia prima:
selezionata per produzione tipica, provenienza comunitaria, con l’esclusione di verri e scrofe, limitato spessore di grasso di copertura.
Disossatura:
lavorazione eseguita da terzisti in possesso di idoneo Bollo CE ed opportunamente selezionati secondo procedura interna del sistema di qualità.
Fasi fondamentali del processo: lavaggio per togliere la sugna e le impurità; taglio del gambetto e rimozione dell’anchetta; sgorbiatura e disosso per sfilatura (tipo piatto) che consiste nel praticare un incisione fino a metà circa del prosciutto che consente poi di sfilare l’osso; cucitura e pressatura su stampi a seconda delle dimensioni; confezionamento sottovuoto e successivo rivestimento con rete in moplen.
