Taglio e formato:
deriva da coscia di suino disossata allo stato fresco con asportazione di tutte le ossa (femore, tibia, perone, occhialino, anchetta) con taglio profondo nella congiunzione tra fesa e noce (aperto in vena), con asportazione geretto (muscolo).
Materia prima:
selezionata per produzione tipica, di provenienza comunitaria, limitato spessore di grasso di copertura.
