Taglio e formato:
deriva da coscia di suino, formata dalle parti muscolari che presentano come base ossea il femore, la tibia e il perone. Scoperto dalla cotenna, nella parte anteriore mediale della coscia, con un taglio molto ampio dall’articolazione del gambetto fino alla base come il tipico nostrano “marchigiano”. Refilato e arrotondato con la classica forma a “pera”, taglio abbastanza corto.
Materia prima:
selezionata per produzione tipica, di provenienza comunitaria, limitato spessore di grasso di copertura.
Disossatura:
lavorazione eseguita da terzisti in possesso di idoneo Bollo CE ed opportunamente selezionati secondo procedura interna del sistema qualità.
Fasi fondamentali del processo: *lavaggio per togliere la sugna e le impurità; taglio del gambetto e rimozione dell’anchetta; *sgorbiatura e disosso per apertura (tipo addobbo) che consiste nel praticare un’incisione su tutta la lunghezza del prosciutto e, dopo aver aperto la parte superiore si provvede ad estrarre l’osso; cucitura e pressatura su stampi a seconda delle dimensioni; confezionamento sottovuoto e successivo rivestimento con rete in moplen.
