Taglio e formato:
deriva da coscia di suino, formata dalle parti muscolari che presentano come base ossea il femore, la tibia e il perone. Scoperto dalla cotenna, nella parte anteriore mediale della coscia, con un taglio molto ampio dall’articolazione del gambetto fino alla base come il tipico nostrano “marchigiano”. Refilato e arrotondato con la classica forma a “pera” e la sporgenza limitata dall’osso della noce.
Materia prima:
selezionata per produzione tipica, di provenienza comunitaria, limitato spessore di grasso di copertura.
