Taglio e formato:
deriva da coscia di suino, formata dalle parti muscolari che presentano come base ossea il femore, la tibia e il perone; Scoperto dalla cotenna, nella parte anteriore mediale della coscia, con un taglio molto ampio dall’articolazione del gambetto fino alla base come il tipico nostrano “marchigiano”; Refilato e arrotondato con la classica forma a “pera”e la sporgenza limitata dall’osso della noce.
Materia prima:
selezionata per produzione tipica, da coscia di suino pesante adulto, con l’esclusione di verri e scrofe, provenienza nazionale con il tatuaggio dell’allevamento di nascita e del macello ben leggibili sulla parte posteriore.
Presenta grasso esterno di colore bianco con uno spessore limitato.
Disossatura:
lavorazione eseguita da terzisti in possesso di idoneo Bollo CE ed opportunamente selezionati secondo procedura interna del sistema di qualità.
Fasi fondamentali del processo: lavaggio per togliere la sugna e le impurità; taglio del gambetto e rimozione dell’anchetta; sgorbiatura e disosso per sfilatura (tipo piatto) che consiste nel praticare un incisione fino a metà circa del prosciutto che consente poi di sfilare l’osso; cucitura e pressatura su stampi a seconda delle dimensioni; confezionamento sottovuoto e successivo rivestimento con rete in moplen.
