Taglio e formato:
deriva da coscia di suino, formata dalle parti muscolari che presentano come base ossea il femore, la tibia e il perone;
Scoperto dalla cotenna, nella parte anteriore mediale della coscia, con un taglio molto ampio dall’articolazione del gambetto fino alla base come il tipico nostrano “marchigiano”;
Refilato e arrotondato con la classica forma a “pera”e la sporgenza limitata dall’osso della noce.
Materia prima:
selezionata per produzione tipica, da coscia di suino pesante adulto, con l’esclusione di verri e scrofe, provenienza nazionale con il tatuaggio dell’allevamento di nascita e del macello ben leggibili sulla parte posteriore.
Presenta grasso esterno di colore bianco con uno spessore limitato.
