Taglio e formato:
deriva da coscia di suino, formata dalle parti muscolari che presentano come base ossea il femore, la tibia e il perone. Risulta leggermente coperto dalla cotenna, nella parte anteriore mediale della coscia, con un taglio non molto pronunciato dall’articolazione del gambetto fino alla base. Refilato e arrotondato con la classica forma a “pera” e la sporgenza limitata dall’osso della noce.
Materia prima:
selezionata per produzione tipica, da coscia di suino pesante adulto, con l’esclusione di verri e scrofe, provenienza nazionale con il tatuaggio dell’allevamento di nascita e del macello ben leggibili sulla parte posteriore. Presenta grasso esterno di colore bianco e un limitato spessore di quello di copertura.
