Project Description

043 – Prosciutto tipo MARCHIGIANO
Lavato, disossato tipo addobbo non pressato, confezionato sottovuoto

Carni Italiane
Senza conservanti aggiunti

Prosciutto disossato di pezzatura compresa tra kg. 7 e kg. 8, lavato* – disossato tipo addobbo non pressato* – confezionato sottovuoto.

Taglio e formato:
deriva da coscia di suino, formata dalle parti muscolari che presentano come base ossea il femore, la tibia e il perone. Scoperto dalla cotenna, nella parte anteriore mediale della coscia, con un taglio molto ampio dall’articolazione del gambetto fino alla base come il tipico nostrano “marchigiano”. Refilato e arrotondato con la classica forma a “pera”, taglio abbastanza corto.

Materia prima:
selezionata per produzione tipica, da coscia di suino pesante adulto, con l’esclusione di verri e scrofe, provenienza nazionale con il tatuaggio dell’allevamento di nascita e del macello ben leggibili sulla parte posteriore. Presenta grasso esterno di colore bianco e un limitato spessore di quello di copertura.

Disossatura:
lavorazione eseguita da terzisti in possesso di idoneo Bollo CE ed opportunamente selezionati secondo procedura interna del sistema qualità.
Fasi fondamentali del processo: * lavaggio per togliere la sugna e le impurità; taglio del gambetto e rimozione dell’anchetta; * sgorbiatura e disosso per apertura (tipo addobbo) che consiste nel praticare un’incisione su tutta la lunghezza del prosciutto e, dopo aver aperto la parte superiore si provvede ad estrarre l’osso; cucitura senza pressatura; confezionamento sottovuoto e successivo rivestimento con rete in moplen.

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Prosciutto marchigiano disossato