LA LAVORAZIONE

Gli elementi che garantiscono l’alta qualità dei prosciutti Faleria sono diversi. Tra questi vi sono l'accurata selezione nella scelta delle cosce di provenienza esclusivamente nazionale, del sale marino, degli aromi naturali, di nessun conservante aggiunto, dell’aria benefica delle verdi colline di Falerone, fattore determinante per un’ottima stagionatura, e delle cure di personale altamente specializzato

Selezione
Sapienti mani di operatori qualificati selezionano rigorosamente i prosciutti più pregiati, dalle carni mature, sode e compatte: questo il segreto di un prodotto d’eccellenza come il prosciutto “Faleria”.

Salagione
Dopo l’operazione di rifilatura, ossia l’asportazione di parte del grasso e della cotenna, cui si deve anche la tradizionale forma tondeggiante della coscia, si procede al rito della salatura, prima a macchina e poi a mano. A questa fase segue un breve periodo di sosta in celle frigorifere, dopo il quale la coscia è sottoposta a massaggio, al fine di bilanciarne la temperatura, e ricoperta di sale grosso marino.
In seguito le cosce vengono ripulite dal “primo sale” e sottoposte ad una seconda salatura, seguita da un ulteriore periodo di sosta che consente un equilibrato ed uniforme assorbimento del sale.

Dissalatura, toelettatura, asciugatura
Trascorso il periodo di sosta, attraverso dei getti d’aria, viene effettuata la dissalatura cui segue un ciclo di pre-riposo ventilato.
Successivamente si procede alla delicata operazione della toelettatura che consente, grazie ad appositi strumenti, di rifinire la coscia rimuovendo le parti di carne in eccesso e le estremità ossee dell’anchetta, sia per evitare ristagni di umidità, sia per questioni estetiche.
Le cosce verranno poi lavate con acqua tiepida, allo scopo di eliminare i residui di sale ed eventuali impurità e lasciate asciugare in celle ad aria calda ventilata.

Sugnatura
La sugnatura, ancora eseguita a mano dai professionisti del prosciuttificio “Faleria”, svolge una duplice funzione: di proteggere dagli agenti esterni e di ammorbidire gli strati muscolari superficiali della coscia, evitando il pericolo di un asciugamento troppo rapido rispetto a quelli interni.
Mediante un’ amalgama di sugna composta da grasso di maiale, farina di riso, pepe nero, ginepro e aromi naturali, vengono ricoperti tutti i prosciutti che si avviano alla stagionatura.

Stagionatura
Dai 13 ai 18 mesi è il tempo di stagionatura che garantisce l’inconfondibile profumo, l’intenso sapore e il delicato colore rosato del prosciutto “Faleria”.
Durante la stagionatura, infatti, avvengono importanti processi biochimici ed enzimatici sui quali influisce in maniera determinante il clima ineguagliabile della valle del Tenna.
Solo il trascorrere del tempo, combinato con l’aria tipica del territorio di Falerone, è il principale artefice di questo eccellente prodotto.

Puntatura e marchiatura
Il lungo e attento processo di lavorazione del prosciutto “Faleria” si conclude con un esame di tipo olfattivo, ovvero la puntatura.
Nella massa muscolare del prosciutto viene introdotto, in diversi punti, un ago acuminato di osso di cavallo, particolarmente indicato per le sue proprietà di assimilazione dei profumi della carne.
Attraverso questo accurato controllo l’esperto potrà verificare la perfetta ed omogenea stagionatura del prodotto, prima della marchiatura a fuoco che ne attesta la qualità.
Il prosciutto marchigiano “Faleria” è ora pronto a raggiungere le tavole di tutti quegli estimatori, italiani e stranieri, che amano viziarsi con quella fragranza inebriante che solo un prodotto come questo può sprigionare.

La catena del freddo
Al perfezionamento del processo di lavorazione partecipa anche la più avanzata tecnologia in materia di impianti del freddo. Entrambe le aziende di Falerone e San Ginesio, sono munite di impianti tecnologicamente innovativi, ventilati, statici e biflusso. Quest’ultimo in particolare, recentemente brevettato, prevede un nuovo sistema di asciugamento, detto appunto biflusso, che consente di ottimizzare, con movimenti verticali alternati, la circolazione dell’aria all’interno di un locale, con il risultato di ottenere standard qualitativi costanti e uniformi dei prodotti trattati.